Rost-Star des Monats.

Da erheben sich die Geschmackssinne zur Standing Ovation: Unsere Rost-Stars des Monats bringen die besten Songs auf den Grillrost. Handfeste Rezeptideen zum Rostrocken – ohne Schnörkel und Chichi. Erdacht, erprobt und vorgekostet von Marc-Aurel Wulfhorst. Der Profi-Koch vom Niederrhein ist Teamchef der „Rebels of Barbecue“. Bei der Deutschen Grill- und BBQ-Meisterschaft holte er 2018 den Sieg in der Kategorie „Chef’s Choice“ nach Hause.

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Kiss from a Roast.

Vitello Tonnato an Rucola und Tomaten.

Rost-Star Februar 2019.
 

Im Valentins-Monat wird's romantisch: Wir sind echt verliebt in dieses hübsche Stück Kalbsrücken: Außen schön knusprig. Innen zart-rosa. Zum Knutschen. Findet deine Göttergattin sicher auch.

Die Zutaten.

Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

Für die Sauce:
1 Dose Thunfisch im eig. Saft
1 EL Kapern
3-4 EL Salat-Mayonnaise 
Zitronensaft

Für das Fleisch:
600-700 g Kalbsrücken

Garnitur:
2 EL Kapern
1 Zitrone
12 Kirschtomaten
500 g Rucola

Das Rezept.

So geht´s.

Alle Zutaten für die Sauce in einem hohen Gefäß mixen.

Das Fleisch salzen und bei starker Hitze grillen, bis Röstaromen entstehen. Danach das Fleisch bei 120°C indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 54°C (medium) weitergaren. Das Fleisch drei Minuten ruhen lassen.

Die Kirschtomaten auf der Grillplatte zwei bis drei Minuten unter gelegentlichem Wenden anrösten.

Den Rucola auf vier Teller verteilen, am besten längs.

Das Fleisch in fingerdicke Stücke schneiden. Anschließend vierteln und zwischen den Rucola setzen.

Die Vitello-Sauce nach Belieben auf Fleisch und Rucola verteilen. Zum Schluss den Teller mit den Tomaten, Kapern und Zitronenscheiben garnieren.

* Was ist Vitello Tonnato?

Vitello tonnato stammt aus der italienischen Küche: Vitello ist das italienische Wort für „Kalb“, Tonno kennt jeder Pizzaesser als „Thunfisch“. Traditionell wird das Fleisch mit Weißwein und Gemüse gekocht, dünn aufgeschnitten und erkaltet mit Thunfischsauce serviert.

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Unsere Rost-Stars der vergangenen Monate.


Don't look bacon in anger.

Feldsalat mit Kartoffel-Bacon-Dressing und Picanha vom Black Angus.

Rost-Star Januar 2019.
 

Brexit hin oder her: Heute genießen wir britische Exportschlager. Die Legenden des Britpop treffen auf die Lenden des ursprünglich aus Schottland stammenden Black Angus Rindes. Dazu reichen wir Feldsalat mit Kartoffel-Bacon-Dressing. Delicious!

Zutaten für 4 Personen:

600 g Picanha vom Black Angus (z. B. U.S. Tafelspitz)

2 EL grobes Meersalz

 

500 g Feldsalat

250 g Baconstreifen

400 g vorgekochte Kartoffeln (festkochend)

2 EL Butterschmalz

1 Zwiebel

3 EL Apfelessig

70 ml Öl (am besten Nussöl; alternativ Pflanzenöl)

3 EL gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

 

So geht´s.

Die Picanha* (z. B. U.S. Tafelspitz) auf der Fettseite rautenförmig einschneiden (nur das Fett). 15 Minuten einwirken lassen. Den Grill auf Vollgas aufheizen.

Den Feldsalat im kalten Salzwasser waschen und in der Seihe abtropfen lassen.

Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige ca. zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Auf der Grillplatte oder in einer Gusspfanne mit dem Butterschmalz anrösten. Wenn die Kartoffelwürfel anfangen Farbe zu nehmen, die Baconstreifen und die in Würfel geschnittene Zwiebel dazugeben und mitrösten. Die Picanha bei der Gelegenheit von beiden Seiten je ca. zwei bis drei Minuten scharf angrillen und dabei Fettbrand vermeiden. Danach vom Grill nehmen und zur Seite stellen.

Die Würfel und den Bacon vom Grill nehmen und zu gleichen Teilen auf zwei Teller verteilen. Den Grill offen kurz abkühlen lassen und auf ca. 120°C einspielen. Die Picanha wieder auf eine indirekte Grillzone geben und bis zur Kerntemperatur von 54°C weiter garen.

Essig und Öl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer mixen. In zwei Schritten die Kartoffelwürfel mit Bacon von einem der Teller zu dem Dressing dazu geben. Wenn das Dressing zu dickflüssig ist, kann bis zur gewünschten Konsistenz mit Gemüsebrühe aufgefüllt werden. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sobald die Picanha die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, das Fleisch vom Grill nehmen und für drei Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Salat anrichten und die verbliebenen Kartoffelwürfel und Speckstreifen darüber verteilen. Nach Belieben das Dressing ergänzen. Die Picanha gegen die Faser dünn aufschneiden und neben dem Salat auf den Teller legen. Wer mag, dekoriert ein paar Zwiebelringe und Petersilie dazu.

*Was ist eine Picanha vom Black Angus?

Ende des 18. Jahrhunderts entstand in Schottland aus einer Kreuzung von zwei Rinderarten das Aberdeen Angus. Die Tiere sind überwiegend schwarz gefärbt. Heute sind sie unter dem Namen Black Angus bekannt und äußerst beliebt – sie werden weltweit gezüchtet.

Bei der Picanha handelt es sich um die Spitze des Hüftdeckels. Sie wird auch als Tafelspitz oder Hüftzapfen bezeichnet. Dank der dicken Fettschicht bleibt die Picanha beim Grillen besonders saftig und aromatisch.


Country Roasts.

Flat Iron Steak mit Westernbeans.

Rost-Star Dezember 2018.
 

Dieser Klassiker der Akustik-Gitarre schmeckt wie ein entspannter Abend am Lagerfeuer. Genau das Richtige für den Dezember, in dem es uns dorthin zieht, wo wir uns zuhause fühlen: Take me home, Country Roasts.

In der gusseisernen Pfanne röstet, zischt und bruzzelt ein würziger Akkord aus Zwiebeln, Bacon und Chilis. Die Bohnen simmern bei leichter Hitze dazu – eine perfekte Begleitung zum aromatischen Steak aus der Rinderschulter.

Zutaten für 2 Personen:

250 g Flat Iron Steak
(Top Blade Roast Steak)*

1 Dose Five Beanz von Heinz
(Baked Beans gehen auch)

120 g Bacon-Würfel

2 rote Chilis

1 große Zwiebel

2 El gehackte Petersilie

 

So geht´s.

Die Zwiebel in Würfel schneiden und zusammen mit den Bacon-Würfeln in einer Gusspfanne auslassen.

Die Chilis in feine Ringe schneiden. Den Schärfegrad bestimmt ihr selbst:

  • für ein mildes Aroma die Kerne komplett wegnehmen
  • für etwas Dampf eine komplette Chili nutzen
  • für richtig Power beide Chilis mit Kernen in die Pfanne geben.

Die Chilis kurz mitrösten und anschließend die Five Beanz ergänzen. Alles 10 Minuten bei leichter Hitze simmern lassen. Falls es zu dickflüssig wird, etwas Wasser beigeben.

Das Steak salzen und auf dem vorgeheizten Rost von jeder Seite für eine Minute sehr stark angrillen. Danach das Steak indirekt bei schwacher Hitze ruhen lassen bis zur gewünschten Kerntemperatur (bei 55°C ist es perfekt rosa).

Nun das Steak von der Sehne, die sich mittig durchs Fleisch zieht, befreien und gegen die Faser aufschneiden.

Das Fleisch pfeffern. Wer hat, kann Zitronenpfeffer nehmen – das passt. Die Petersilie unter die Bohnen heben und anrichten.

*Was sind Flat Iron und Top Blade Roast?

Das Top Blade Roast wird aus der Rinderschulter geschnitten. Es besteht aus zwei Muskeln, die durch eine Sehne getrennt werden. Entfernt man die Sehne, erhält man zwei flache Steaks, die an ein altmodisches Bügeleisen erinnern – ins Englische übersetzt: Flat Iron. Das Fleisch hat Biss und schmeckt würzig.


Spareribs to Heaven.

Schweinerippchen mit Coleslaw.

Rost-Star November 2018.

Draußen ist es kalt und grau. Zeit, mal eine etwas ruhigere BBQ-Ballade aufzulegen: Spareribs to heaven.

Wir reiben die Schweinerippchen schon am Vortag mit unserem Lieblings-Rub ein. Auf dem Rost lassen wir sie langsam ziehen – Stunde für Stunde. Unsere Geduld wird mit einem hauchzarten Ergebnis belohnt, das perfekt zum selbstgemachten Coleslaw passt. Himmlisch!

Zutaten für 4 Personen:

Für die Ribs:

1-1,2 kg Schweinerippchen (am besten Babybackribs)

Lieblings-Rub* nach Wahl (einer mit braunem Zucker passt am besten)

100 ml BBQ-Sauce nach Wahl

 

Für den Coleslaw:

1 Weißkohl, mittelgroß

1 Karotte

1 kleine Zwiebel

200 g Mayonnaise

80 g süße Sahne/Schlagsahne

2 EL Weißweinessig

1 EL Zitronensaft

2 EL Zucker

2 EL Ahornsirup

1 TL Selleriesamen

Salz

Schwarzer Pfeffer

So geht´s.

Für die Ribs:

Die Silberhaut auf der Rückseite der Ribs entfernen. Den Rub* großzügig auf den Ribs verteilen. Die Ribs aufeinanderstapeln und in Frischhaltefolie einschlagen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Grill auf 110 °C einspielen. Die Ribs auf einen indirekten Grillbereich geben und zwei Stunden garen lassen. Dann die Ribs wieder stapeln, in Alu-Folie einschlagen und zwei weitere Stunden garen.

Anschließend die Ribs nochmals auspacken und erneut auf die indirekte Grillfläche legen. Im 20-Minuten-Rhythmus mit der BBQ-Sauce bepinseln. Nach einer weiteren Stunde sind die Ribs fertig und können serviert werden.

 

Für den Coleslaw:

Den Weißkohl und die Karotten in feine Streifen schneiden. Zusammen mit feinen Zwiebelwürfeln in ein großes Gefäß geben. Alle anderen Zutaten in ein ebenfalls hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab aufmontieren.

 

Das Dressing über den Weißkohl geben und beides ordentlich kneten. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und am nächsten Tag abschmecken.

*Rubs für Ribs?
Ein Rub ist eine trockene Gewürzmischung, die eine leckere Kruste auf dem Fleisch bildet. Er enthält Zucker, Salz und Gewürze, z. B. Paprika, Knoblauch, Zwiebel oder Chili.


Bone to be wild.

T-Bone Steak mit Chimichurri und gegrillten Kartoffeln.

Rost-Star Oktober 2018.

Vorsicht: extrem lecker – das macht bissig. Wir fletschen die Zähne und reißen das schmackhafte Fleisch vom T-Bone. Wer es zivilisierter mag, greift zum guten Steak-Messer.
Das T-Bone braucht nur etwas Salz, um den richtigen Ton zu treffen. Die Kartoffeln werden mit einer argentinischen Sauce aus Kräutern, Chilis, Knoblauch und Limetten zum Hit.

Zutaten für 2 Personen:

Ca. 400 g T-Bone-Steak

4 große Kartoffeln (vorgekocht am besten am Vortag)

1 großes Bund glatte Petersilie

1 Bund Thymian

1-2 rote Chilischoten

4 Knoblauchzehen

2 Limetten

150 ml Olivenöl

So geht´s.

Das Fleisch mit Küchenkrepp abtupfen und großzügig mit Meersalz würzen.

Für die Chimichurri* Petersilie, Thymian, Chilis, Knoblauch, den Saft der zwei Limetten und das Öl in eine Küchenmaschine geben oder mit dem Pürierstab mixen. Das Ergebnis sollte eine gröbere Struktur haben als Pesto. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Die Kartoffeln halbieren und mit der Chimichurri bestreichen.

Das T-Bone-Steak von jeder Seite bei voller Hitze zwei Minuten grillen. Dabei das Fleisch jeweils nach 60 Sekunden um 90 Grad drehen, um ein schönes Grillmuster zu erreichen.

Parallel dazu die Kartoffeln rösten, bis sie eine goldbraune Farbe haben.

Den Grill ausschalten und das Steak noch zwei Minuten auf dem Warmhalterost ruhen lassen.

Beim Anrichten etwas Chimichurri direkt übers Fleisch geben.

 

*Chimi was?
Chimichurri ist eine grüne Sauce, die ursprünglich aus Argentinien stammt. Sie passt perfekt zu gegrilltem Rindfleisch.


Rind of Fire.

Beef Bagel Burger mit feurig-fruchtiger Salsa.

Rost-Star September 2018.

Für die würzigen Töne in diesem Gericht sorgen feinstes Rinderhack, Manchego und Rucola. Chili-Schoten runden die Komposition ab – den Schärfegrad bestimmt Mann (oder Frau) selbst.

Zutaten für 4 Personen:

4 Bagels

600 g Rinderhackfleisch

150 g Manchego (spanischer Käse)

1 Dose italienische Tomatenstücke

2 rote Chilischoten

2 Knoblauchzehen

1 Limette (unbehandelt)

2 große Zwiebeln

1 Bund Majoran

1 Bund Petersilie glatt

250 g Rucola

4 EL Wallnussöl

50 g Meersalz-Butter

So geht´s.

Die Bagels aufschneiden, mit der Meersalz-Butter bestreichen und beiseite legen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden.

Für das Hack:
Das Hack in eine Schüssel geben. Den Majoran waschen und fein hacken, anschließend zum Hackfleisch geben. Salz, Pfeffer und etwas Limettenabrieb zufügen und alles gut durchkneten. Die Masse im Kühlschrank ziehen lassen.

Für die Salsa:
Die Tomatenstücke mit den abgezupften Blättern der Petersilie in ein hohes Gefäß oder in eine Küchenmaschine geben. Die Chilischoten putzen. Das Grün entfernen, die Schoten der Länge nach halbieren, je nach Schärfewunsch das Kerngehäuse entfernen, und die Schoten zu den Tomaten geben.

Ganz mild: bei beiden Schoten die Kerne komplett entfernen
Mit etwas Pfiff: bei nur einer Schote die Kerne entfernen
Damit es rappelt: beide Schoten so lassen, wie sie sind

Die Limette halbieren und den Saft in die Tomaten pressen. Knoblauch schälen und hinzufügen. Alles zusammen in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer pürieren. Zuletzt nach eigenem Gusto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Burger:
Jeweils etwa 150 g Hackfleisch zu einem Patty formen und auf dem Grill von jeder Seite zwei Minuten bei voller Hitze grillen. Parallel dazu die Bagels kurz mitrösten, bis diese ein wenig Farbe haben.

Den Manchego hobeln und nach dem Wenden auf den Patties verteilen. Den Rucola mit dem Walnussöl marinieren und auf der Unterseite der Bagels verteilen. Den Patty auf den Rucola geben, die Salsa auf dem Manchego verteilen, Zwiebeln drauflegen, zuklappen und schmecken lassen.

Tipp: Gegrillter Panchetta (Bauchspeck vom Schwein) gibt dem Bagel Burger eine noch würzigere Note.


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